Gastro

Mijn winkelwagen

Items: 0

Total: € 0,00

Toon inhoud /
Naar de kassa

Hazenrug Arlequin

Recept van de maand november 2011

Een lekkere klassieke bereiding van rosé gebakken hazenrug met twee sauzen. Als garnituur gebakken appel met veenbessen en een combinatie van wintergroenten, zoals puree van knolselder en gebakken witloof. Hierbij kunnen evt. nog enkele gebakken boschampignons.

Een driehoekige toast (dents de loup) maakt de presentatie compleet.

Dit gerecht wordt meestal geserveerd met “Pommes Dauphine”.

1. Wildfond + Poivrade Saus

Laat wildbeenderen en bruikbaar wildafval een 15 tal minuten kleuren in een braadslede met wat olijfolie, eerst op het vuur dan in de oven.

Voeg na het kleuren aromaten toe: enkele grof gesneden wortelen, vier uien, twee preistengels, één witte selder, geplette peperkorrels, enkele

jeneverbessen, een paar geplette lookteentjes en twee soeplepels tomatenpuree. Goed aanbakken en een volledige fles rode wijn toevoegen om het aanbaksel los te maken.

Overgieten in een kookpot, bevochtigen met bruine fond en het samengebonden kruidentuiltje van tijm, laurier en peterseliestengels bijvoegen.

Ten minste drie uur zachtjes laten sudderen, daarna zeven en verder laten inkoken tot de gewenste dikte. Afkruiden met peper en zout en afwerken met een klontje harde boter. De Poivradesaus is klaar.

Je kan er facultatief een beetje donkere chocolade aan toevoegen maar niet als je er een Grand Veneur saus van wil maken.

2. Grand Veneur saus

Laat een deel van de Poivradesaus (dus zonder de kruiden en de boter) in een steelpannetje verder inkoken en voeg er een goede soeplepel aalbessenconfituur en ½ l volle (40°) room aan toe, opnieuw wat laten inkoken, een geutje beetje cognac bijvoegen en daarna pas afkruiden met peper en zout.

3. Garnituren

Appel met veenbessen

250gr veenbessen – 200gr suiker – 4 Jonagold appeltjes – boter

Spoel de veenbessen. Doe de suiker en een bodempje water in een steelpan en zet op het vuur. Laat pruttelen tot het water juist uitgekookt is (niet karameliseren) voeg dan de veenbessen bij. Verwarm 10 min op een zacht vuur en roer af en toe.

Snij het hoedje van de appelen en haal er met een lepel het klokhuis en een beetje vruchtvlees uit.

Vul de appelen met de veenbessen en zet het hoedje er terug op, plaats ze in een ovenschotel en overgiet ze met gesmolten boter.

Zet 10 min. in een voorverwarmde oven van 200°C

Gebakken boschampignons.

Naar keuze: Dooierzwammen (of cantharellen), Girolles, hoorn des overvloeds, pieds de mouton of weidechampignons

Wrijf er de aarde af met een zachte borstel of indien nodig zeer snel afspoelen met koud water en onmiddellijk afdrogen. Fruit ze even in geklarifiëerde (*) boter en een teentje look.

Kruiden met peper en zout en afwerken met vers gehakte peterselie.

Wilde champignons moeten snel worden verbruikt.

Pommes Dauphine

1kg bloemig kokende aardappelen – 150gr patisseriebloem – 100gr boter – 4 eieren – 2dl water – nootmuskaat – peper en zout

De geschilde aardappelen in gezouten water gaar koken, afgieten, opdrogen op het vuur en door een roerzeef draaien.

Breng het water aan de kook met de boter, strooi er de bloem bij en roer krachtig met een houten lepel tot het mengsel glad is.

Voeg er van het vuur één voor één de eieren bij.

Roer stevig tot het eimengsel volledig is opgenomen. Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Vermeng de puree en het deeg en vorm met twee lepels quenelles, bak af in frituurolie op 180°C en laat uitlekken op keukenpapier.

4. De hazenrug bakken.

Laat de filets aan het karkas en bak het geheel vlug aan in boter. Kruid met peper en zout en zet een twaalftal minuten in de oven op 180°C. Haal uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie. Duw met een omgekeerde lepel de filets van het karkas. De filets schuin versnijden en op een warm bord schikken.

De twee sauzen op het bord lepelen, de garnituren er op schikken en opdienen

met de pommes Dauphine en de “dent de loup”.

Tips

•De hazenruggen goed ontvliezen.

•Laat het vlees op kamertemperatuur komen voor het bakken, het vlees zal dan malser blijven.

•Laat na het bakken het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumpapier op een warme plaats, zo blijven de sappen in het vlees (meer smaak en malser).

•Gebruik warme borden.

(*) doe de boter liefst in een smal en hoog steelpannetje en laat op een zacht vuurtje smelten, zet daarna het pannetje op een warme plaats, zodat de melk uit de boter naar de bodem zinkt. Nu kan je de geklaarde boter afscheppen om de hazenrug in te bakken.